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川妹子

豫青网今日头条 时间: 2017-02-20 20:52:08

 豫青网今日头条讯(曹安月 杨宁波)时下, 玩绝活的厨师真不少。每天在手掌中切百多斤菜、一次在三尺方圆的锅内焖一袋大米干饭,一个人做六、七十号人的三顿饭菜,二十四小时连做l六、七顿饭的绝活可不是每个厨师都‘吃得消”。有这身本领的厨师是个美眉,四川籍的。

  那时,我在小秦岭黄金矿山为某金矿坑口做饭时,见识的。那时候,我只会做简单的“小酥肉”、‘小蒜菜”等豫西地方家常菜。经好友举荐为九十五坑做饭。坑长尝了我炒的菜,直皱眉头。可能是他不愿意伤及介绍人的情面,把我打量了好大一会儿,才和颜悦色地说:“咱们这个单位善于把埋藏山肚中的黄金宝藏连同废石开采并把真金选择出来。只要你肯学!”他领我到为坑口挖掘黄金矿石的四川民工开设的“四川伙房”,让我跟这个美眉厨师学俩月。

  开始,我帮厨真没处下手。她切菜不用案、墩,只在手中削,不做面食,只在大“将军锅”,(不用箅子)直接加水焖大米干饭。她讲四川话,我也不太懂,只干着急。

  经人介绍,知道她叫“花”,今年二十三、四岁,她丈夫也在这个坑口做采工,她跟着来。为了多赚钱,她包干这三个厨师工作量的活,拿双份工资,已干了一年。

  熟识后,我问她为什么在手掌中切菜?不用箅子蒸大米干饭?这么拼命图个啥?.....她回答说:“山上的林木不让砍伐。林站警察天天到工队检查,逮住就罚很多钱。再说,山下的灶具难运上。大伙也起哄说,X厨师玩绝活,脊背能切肉丝。她好胜心强,就拿在手掌内削。大家不在乎菜的片、丝、块的长短、大小、薄厚。时间一长,功夫练成了。”她又说,大米的营养多在米汤内,我们把米在开水中出浆,在用笼箅蒸,糟蹋了米。她很想让三岁的女儿上“贵族学校”,进名牌大学,做体面的人,过有钱人的生活。

  她教我做红油。将菜油烧三成熟,花椒、干辣子角(1:4)投入炸干,放半斤豆瓣酱炒香,还同时放葱叶、洋葱丁、香菜 、芹菜炸黄并捞出它们来增加芳香。红油趁热倒入辣子面中,沉淀一夜即可用。捞出的花椒、干辣子角、菜叶和熟花生米放一起捣碎,做凉菜配合红油一起用,成菜色泽红亮、香辣、麻味特别突出。

  她还教我做麻辣香干、水煮兔等家乡川味。

  中秋过后,住久单间的黄豆趁着比‘汶川地震’还猛烈的夜风,窜出布满一溜溜平房的家乡,试图学唐僧欲向西一游。可惜被珍惜庄稼,追求‘颗粒归仓’的农夫拣起。太阳公公笑着脸教育它到深秋。气鼓鼓的黄豆被‘修理’的八面玲珑。农闲时节,抓把黄豆,让它洗洗澡。不善于冬泳的它们都溺水身亡。捞出白胖胖的它们,丢磨盘由不辨路径的瞎驴拉着,黄豆冒出浓白的浆。浆水搁白布口袋,喝高酒的胳膊上下飞舞,让黄豆浆都从它的胯下钻出。地灶填满干材,火舌舔着豆浆的头皮。豆浆急得要跑出去。石膏水趁机混进去,把满身蜂窝的豆浆装进太平间。头顶着巨石,身裹着白布的它不安地哭泣。终于,越来越小。第二天,揭开,它白白净净的身子可以和白玉比美。把它切寸方的片,丢进油锅。它摇身穿上老虎皮。豆瓣酱炒香,连葱、姜、香叶、花椒、八角、小茴、桂皮等给失脸变色的豆腐片做中药灌服。香辣干爽的麻辣香干勾引胃肠。

  她善做水煮兔。

  主料:野兔一只 净重2--3斤,高汤5--6斤

  配料:(山野菜一包200克,鸡蛋一只,粉芡10克

  调料:色拉油80克,盐3克,豆瓣酱10克,花椒粒5克,干辣椒角10克,辣椒面10克,味精,香油各5克,嫩肉粉、葱、姜、蒜若干。

  制作过程:①剔净兔骨上的肉,把兔头剁块,兔骨架砸成寸段。炒锅内添油30克,烧热放入豆瓣酱煸炒几下,加入山野菜及葱段、姜片,添入高汤6斤,大火煮十分钟以上,直至汤色浓稠。捞出骨架及山野菜装盆。

  ②将兔肉片成大薄片,加鸡蛋液、嫩肉粉、粉芡渍一会儿,把它放入锅内煮二、三分钟,随后加入盐、味精、香油并倒入盆中,其上置蒜沫3克,辣椒面10克。

  ③锅内添油50克,随即下入花椒粒,辣椒角炸一会儿,泼入盆上即成。

  特色:汤浓肉嫩,麻辣鲜香

  和她攀谈,她说家乡和这山一般无二,到处石头坡,种地在山腰,一亩地占几个山头。上、下山用背篓。家家很讲吃、喝 。她的酒量很好,高度酒一次能喝一斤多。谁请她去,她都敢喝一场。喝个一斤,就借口溜一边,再不多喝了。也有人打她的主意,可没成功。那次,她把酒瓶子往地上一摔,抄住瓶口就上前捅,吓得那人直喊叫:妈!妈!

  她很有经商的头脑。乘火车时不花路费,临行前,炸、煮、腌一些麻辣卷,素鸡之类的川味小吃,车站,车厢都叫卖。一会儿赚个百八十元。

  我很尊敬这个“川妹子”老师,肯教人,不拿架子,胸无城府。不像有些师父,怕人学会,饿了自己。装腔作势,大话唬人。更有些心计重,让徒弟作他耳目。

  学了俩个月,领导可能认为我已学成,能自谋生路。就发给我工资,打发我去别处从厨。

  近期,听到一些她的消息:那年冬天,她丈夫出了事故。无奈,她捧着骨灰,带着女儿,走了。再没音讯。

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